Bratkartoffeln

Bratkartoffeln

Zutaten
2 EL Butterschmalz oder Olivenöl
8 Kartoffeln
1 TL ganzer Kümmel
2 Zwiebeln
Pfeffer aus der Mühle
1 EL frischer Majoran
grobes Meersalz
8-10 Scheiben Speck
(vom Metzger in 2 mm
Scheiben schneiden lassen)
4 EL gehackte Petersilie
Paprika edelsüß
4 Eier
Kartoffen sehr gut waschen, mehrmals das Wasser wechseln. Mit klarem, kaltem Wasser aufstellen. Etwas Kümmel und Salz dazu geben.Aufkochen, Hitze leicht zurückdrehen und Deckel drauf (kleinen Spalt offen lassen). Schwach wallend kochen.Die Kartoffeln sind je nach Größe in 30 – 40 Minuten weich gekocht. Garprobe mit einem kleinen Metallspieß. Wenn dieser ganz leicht (ohne Widerstand) durch das Nachtschattengewächs geht, ist die Kartoffel durch. Warm schälen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

  1. Speck würfelig schneiden. Zwiebeln halbieren und in Ringe schneiden.
  2. Beschichtete Pfanne erhitzen, Butterschmalz oder Olivenöl dazugeben und die in Scheiben, messerrückendick geschnittenen Kartoffeln, schön in der Pfanne verteilt, hineinlegen. Auf einer Seite goldgelb braten, wenden und auf der anderen Seite auch leicht goldgelb braten.
  3. Zwiebeln, Pfeffer, gehackter Majoran, etwas grobes Salz (Achtung: Speck enthält auch viel Salz), Speck und Prise Paprika in einer eigenen Pfanne knusprig braten. Dann unter die Kartoffeln mischen und durchschwenken.
  4. Gehackte Petersilie darüber geben, Pfanne durchschwenken und die Kartoffeln auf die Teller verteilen.
  5. Ein Spiegelei oben drauf geben und servieren.

Quelle: Aus dem Buch “Feines aus der 5-Elemente-Küche” Tinto Verlag ISBN 9783981084979

Exotische Wintergemüsesuppe

Exotische Wintergemüsesuppe

Zutaten: (für 4–6 Portionen)
W 100 g Kichererbsen
W Wasser
E 200 g Möhren
E 200 g Chinakohl (oder anderer Kohl)
E 1,2 l Gemüsebrühe
(1,5 EL gekörnte Gemüsebrühe)
M 1 Zimtstange
M 1/2 TL Kreuzkümmel
M 2 Sternanis
M 3 getrocknete Chilischoten
W Salz
E 4 getrocknete Aprikosen, ungeschwefelt
H 60 g Couscous
H 1/2 Bd Petersilie, glatt
F Kurkuma
E 1 EL Olivenöl

Vorbereitung:
Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen
Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden
Chinakohl halbieren, waschen und in feine Streifen schneiden
Aprikosen in feine Stücke schneiden
Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blättchen fein schneidenZubereitung:
Am nächsten Morgen das Wasser abschütten, die Kichererbsen in frischem Wasser ca. 30 Minuten kochen und dann abschütten.Gemüsebrühe aufkochen, die Gewürze und die Möhren dazugeben und alles bei geschlossenem Deckel 10 Minuten köcheln lassen.Aprikosenstreifen mit Chinakohl und Couscous noch mal aufkochen und ca. 5 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Petersilie, Kurkuma und Öl abschmecken.Tipp:
Diese Suppe stärkt das Immunsystem.

Quelle: Doris Hengesbach: Die Fünf-Elemente-Küche, Praktische Anleitung zur typgerechten Ernährung, Band 2

Kartoffelroulade

Kartoffelroulade

Zutaten:
600 g mehlige Kartoffeln
2 EL zerlassene Butter
2 Eier
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
100 g Kamutmehl
100 g Weizenmehl
Prise Paprika edelsüß
2 Karotten
2 Stangen Lauch
Muskatnuss
  1. Kartoffeln im Backofen auf Salzbeet bei 180° C garen, bis sie weich sind. Schälen, warm durch die Kartoffelpresse drücken und etwas abkühlen lassen.
  2. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten und abkühlen lassen.
  3. Kartoffelteig zu einem Rechteck (ca. 1 cm dick) ausrollen.
  4. Karotten und Lauch in Scheiben schneiden, blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
  5. Mit etwas Muskatnuss und Salz würzen und auf dem ausgerollten Kartoffelteig verteilen. Zu einer festen Roulade aufrollen und in Klarsichtfolie und Alufolie einwickeln.
  6. Roulade für 35 Minuten in siedendes Wasser (85° – 87° C) legen. Anschließend im Backofen bei 100° C warm halten.
  7. In Scheiben schneiden und Roulade in Butter anbraten oder mit etwas Parmesan im Ofen bei Oberhitze gratinieren. Die Kartoffelroulade können Sie gut im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag genießen.Tipp:
    Kleingehackte Pilze (Steinpilze oder Champignons) verwenden. Pilze mit etwas fein gehackter Zwiebel glasig dünsten und einen Schuss Kalbsjus oder Trüffeljus kurz
    einkochen. Mit Pfeffer, Salz, gehackter

Quelle: Aus dem Buch “Feines aus der 5-Elemente-Küche” Tinto Verlag ISBN 9783981084979

Rote-Bete-Carpaccio

Rote-Bete-Carpaccio

Zutaten:
(für 4 Personen als Vorspeise)
F 2 (250g) kleine,
junge Knollen rote Bete
E 1 EL geröstetes Sesamöl und
2 EL Sonnenblumenöl
M 1 Kästchen Kresse
M 1/2 TL Senf
M Pfeffer
W Salz
H 2 EL Weißweinessig
E 1 EL geschälter Sesam
E 1 EL schwarzer Sesam

Vorbereitung:
Die Rote-Bete-Knollen in Wasser ca. 30 Minuten kochen (je nach Größe), mit kaltem Wasser abschrecken und schälen.
Die Kresse bei Bedarf abbrausen, mit der Schere abschneiden und zur Seite stellen.Zubereitung:
Mit dem Messer oder mit einer Aufschnittmaschine die rote Bete in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte auslegen.
Essig, Senf, Pfeffer und Salz mit dem Öl zu einem Dressing verrühren.Das Dressing vorsichtig über die Rote-Bete-Scheiben gießen. Die Kresse in kleinen Sträußchen zwischen die Rote-Bete-Scheiben setzen; die eine Hälfte mit hellem und die andere Hälfte mit schwarzem Sesam bestreuen.Das Rote-Bete-Carpaccio am besten mehrere Stunden an einem kühlen Ort durchziehen lassen.Tipp:
Die Rote Bete kann auch roh verarbeitet werden. Das Carpaccio schmeckt dann kräftiger.

Quelle: Doris Hengesbach, Die Fünf-Elemente-Küche, Praktische Anleitung zur typgerechten Ernährung, Band 2

Seeforelle

Seeforelle

200 ml Fischfond
4 Forellenfilets
1/2 Zitrone
1 Zweig Thymian
1 EL Butter
1/2 Zitrone
Paprika edelsüß
Olivenöl
Piment d’Espelette
Hibiskussalz

2 Kartoffeln
2 Karotten
1 Fenchel
1 EL Butterschmalz
1 Zwiebel
Piment d’Espelette
1 EL Meersalz
1/2 Zitrone
Paprika edelsüß
250 ml Gemüsebrühe
1 Zweig Rosmarin
125 ml Sahne
4 Safranfäden
Fisch

  1. Fischfond nach Grundrezept Seite 235 herstellen.
  2. Backofen auf 80° C statischer Hitze aufheizen. Tiefe Schüssel mit Fischfond auffüllen, Zitronenschale hineingeben und warten, bis der Fischfond knapp 70° – 77° C Grad erreicht hat.
  3. Thymianzweig und 1 EL Butter dazugeben.
  4. Fischfilets in Fischfond einlegen und ca. 10 – 12 Minuten sanft pochieren.
  5. Filets herausnehmen, mit einem Spritzer Zitronensaft, Prise Paprika, Olivenöl, Prise Piment d’ Espelette und Hibiskussalz bestreuen.Tipp:
    Fond darf nur Schlieren ziehen, nicht köcheln. Immer knapp unter 80° C ziehen lassen. Thermometer verwenden.


Gemüse

  1. Kartoffeln schälen, kleine Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen.
  2. Karotten schälen und in Stifte schneiden, Fenchel waschen und würfelig schneiden.
  3. Zwiebel schälen, klein schneiden und in Butterschmalz mit den Karotten und Fenchel andünsten, bis die Zwiebel etwas Farbe annimmt.
  4. Mit Prise Piment, Salz, Saft einer halben Zitrone und Prise Paprika würzen.
  5. Kartoffeln dazugeben und mit Gemüsebrühe aufgießen.
  6. Rosmarinzweig dazu und 15 Minuten, ohne Deckel köcheln lassen. Rosmarinzweig entfernen. Sahne dazugießen, Safranfäden zugeben und weiter köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.Tipp:
    Statt Sahne können Sie am Ende des Garprozesses 1 – 2 EL Sauerrahm, Crème fraîche oder Butter zum Gemüse geben. Oder einfach so genießen.

Quelle: Aus dem Buch “Feines aus der 5-Elemente-Küche” Tinto Verlag ISBN 9783981084979

Süßkartoffelsuppe

Süßkartoffelsuppe

1 EL Butter
1 EL Olivenöl
4 Knollen Süßkartoffeln
4 kleine Schalotten
1 EL Ingwer
K1 noblauchzehe
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
125 ml Weißwein
Bockshornkleesamen aus
der Mühle
800 ml Gemüsebrühe
Muskatnuss
1/2 Zitrone
  1. Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Eine ¼ Süßkartoffel zum Frittieren aufheben und ganz dünn schneiden (Kartoffelchips).
  2. Butter und Olivenöl im Topf zergehen lassen.
  3. Süßkartoffeln, fein geschnittene Schalotten, klein gehackter Ingwer und Knoblauch, mit nicht zu viel Hitze darin andünsten, bis das Gemüse
    etwas goldgelbe Farbe bekommt.
  4. Pfeffern und salzen.
  5. Weißwein aufgießen und einreduzieren lassen. Mit einer Prise Bockshornkleesamen würzen.
  6. Mit Brühe aufgießen und 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  7. Mit Muskatnuss, Salz und etwas Zitronensaft würzen und mit dem Mixstab pürieren.Tipp:
    Vor dem Servieren können Sie 1 – 2 EL Crème fraîche unterziehen. Die dünnen Scheiben Süßkartoffeln in etwas Olivenöl frittieren und die Suppe damit garnieren.

Quelle: Aus dem Buch “Feines aus der 5-Elemente-Küche” Tinto Verlag ISBN 9783981084979

Zum Naschen

Apfelstrudel

Apfelstrudel

500 g säuerliche Äpfel
2 – 3 Zitronen
70 g Rohrzucker
1/2 Vanilleschote
1 EL Rohrzucker
50 g Rosinen
Zimt
Piment
1 TL frisch geriebener Ingwer
Meersalz
Strudelteig
Semmelbrösel
1 Ei zum Bestreichen
Puderzucker zum Bestreuen

  1. Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.
  2. Mit Zitronensaft, Abrieb einer halben Zitrone und Rohrzucker marinieren.
  3. Mark einer halben Vanilleschote und 1 EL Rohrzucker miteinander vermischen und mit Rosinen, Prise Zimt, Prise Piment, Ingwer und Prise Salz
    zu den marinierten Äpfeln geben, vermischen und kurz im Kühlschrank durchziehen lassen.
  4. Strudelteig laut Grundrezept Seite 242 herstellen.
  5. Auf dem Strudelteig ein paar Semmelbrösel verteilen, mit Äpfeln füllen und einrollen. Den Strudel sofort backen, da sich der Teig ansonsten mit dem Saft der Äpfel vollsaugt und zu nass wird.Tipp:
    Wenn Sie den Strudelteig nur dünn ausrollen können und ihn nicht ziehen wollen, dann ist dieser etwas dicker, als wenn Sie diesen noch mit Handrücken und Fingerspitzen ausziehen.Schlagen Sie den Teig nach dem Füllen nur einmal ein und bestreichen Sie ihn mit etwas Eigelb. Gut am unteren Ende festdrücken. So haben Sie nicht zu viel Teig. Wichtig: bevor der Strudel ins Ofenrohr wandert, die Oberfläche der Länge nach mit dem Messer dünn ritzen. So kann der heiße Dampf (durch die Verdunstung der saftigen Äpfel) während des Backvorgangs nach oben entweichen. Der Strudel geht oben etwas auseinander und die Fülle wird so dekorativ und appetitlich sichtbar. Sonst besteht die Gefahr, dass der Strudel unten aufbricht. Statt im Strudel zu bleiben, landet die Füllung auf dem Blech. Mit etwas Puderzucker bestreuen.

Quelle: Aus dem Buch “Feines aus der 5-Elemente-Küche” Tinto Verlag ISBN 9783981084979

Vanillecreme

Vanillecreme

250 ml Milch
50 g Rohrzucker
1 Vanilleschote
4 Eigelb
2 Blatt Gelatine
200 ml Sahne
4 Eiweiß
100 ml Johannisbeersaft
50 ml Orangensaft
1/2 Orange
1/2 Zitrone
Rohrzucker
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
Kardamom
Meersalz
200 g Feigen
Rohrzucker
2 EL Mandeln
100 g Minzblätter

  1. Milch, Rohrzucker und das Mark der Vanilleschote zum Kochen bringen und vom Herd nehmen.
  2. Eigelb mit Handmixer schaumig schlagen, die Milch (darf nicht mehr kochen) langsam zugießen und das Ganze zu einer cremigen Masse schlagen.
  3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in die warme Masse einrühren und weiter abkühlen lassen.
    Die geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben.
  4. Johannisbeer- und Orangensaft mit dem Abrieb der Zitrusfrüchte, Rohrzucker und den Gewürzen aufkochen und fast ganz einreduzieren lassen.
  5. Die geschälten und gehackten Feigen mit der Reduktion übergießen und einziehen lassen.
  6. Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren. Kleingehackte, geröstete Mandeln dazu und die Pfanne gut durchschwenken. Die Feigen dazugeben, noch einmal durchschwenken und kalt stellen.
  7. Gläser zwei Drittel mit Vanillecréme füllen, in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Geröstete Mandeln und Feigen oben daraufgeben und mit einem Tupfer Vanillecréme und Zitronenschalen dekorieren.

Quelle: Aus dem Buch “Feines aus der 5-Elemente-Küche” Tinto Verlag ISBN 9783981084979